Les quantités de sel ajoutées (certaines salaisons dévolues au commerce sont mises en œuvre avec un mélange de chlorure de sodium (sel alimentaire), de nitrate de sodium ou de potassium et/ou des sels de nitrites de sodium et du saccharose pour éviter l'oxydation et donc conserver la couleur rose/rouge naturelle de la viande[5]) ainsi que le temps de salage sont variables et dépendent des usages locaux. Le respect du cahier des charges de l’IGP jambon de Bayonne permet aux éleveurs de porc d’être référencés « Viande Porcine Française ». Le jambon est également une spécialité du canton du Jura, consommé en particulier durant la Saint-Martin. Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de dinde, de marcassin, d'ours, de renne. Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse[1] ou l'épaule[2] entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie). Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Aujourd'hui, l'essentiel du jambon de Bayonne est transformé dans le Béarn. Certains retirent tout le gras du jambon, d’autres le dévorent goulûment. nécessaire]. La dernière modification de cette page a été faite le 24 janvier 2021 à 02:06. Great Taste Awards 2012 in London GB. Les «jambons de pays» d’autres pays varient un peu dans la production. Tous les jambons ibériques connaissent trois catégories : L’Espagne élabore aussi des jambons à partir d'épaules de porc transformées par salaison et séchage appelés paleta (es). Le jambon cuit (aussi appelé jambon blanc) est déssosé puis nourri avec une saumure.On le cuit ensuite dans de l’eau bouillante ou bien à la vapeur plusieurs heures durant, avant d’être découpé en tranche. En pratique : Quelles sources sont attendues ? It has PGI status. Le jambon de la borne est une spécialité du canton de Fribourg en passe de devenir une appellation d'origine protégée. Donc nous sélectionnons 1 jambon sur 2 pour le Bayonne. Gestion de cave à vin en ligne. L’aventure lui fait perdre un peu de fruit mais valorise son côté léger et rafraîchissant. Parmi les labels décernés aux produits que nous vous proposons, vous retrouverez, entre autres, le label Porc du Sud-Ouest. Le polyphosphatage consiste, après le pétrissage du jambon dans la saumure au sel nitrité, à faire pénétrer ce dernier dans la viande. Agour vous propose un Jambon de Bayonne certifié BIO. Sans compter que – même si cela paraît tenir du mensonge – il y a des gens qui n’aiment pas le jambon. Avec quels plats accompagner un vin ? La Foire aux jambons de Bayonne : bien plus qu’une foire, une vraie institution ! Pour les autres significations, voir. Le jambon, c’est la partie la plus importante du cochon : elle correspond à l’épaule ou la cuisse de l’animal. Sans parler des facteurs culturels : s’il e… Les tanins de ce vin rouge s’intègrent dans le jambon … C'est un jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. La province autonome de Bolzano-Sud Tyrol, a son speck dell'Alto Adige, une salaison de jambon cru, séché et fumé. Les jambons de ville incluraient jambon de Paris ou jambon York. Le siège du consortium Jambon de Bayonne se trouve à Arzacq-Arraziguet, en Béarn. Le jambon de Bayonne est une charcuterie que l'on retrouve régulièrement au menu des pique-niques. VS : Pour faire un bon jambon de Bayonne, il faut que le jambon soit plus gras, ce qui est important pour la sèche du jambon, donc il faut qu’il y ait 1 cm de gras sous la couenne. Les Salaisons de l'Adour vous propose une gamme complète de jambon de Bayonne, Label rouge, bio et du jambon Noir De Bigorre. Ce sont des jambons confectionnés à partir […] Bonne chance à tous ! Pour plus de précision sur cette zone d’élevage, rendez-vous ici. Recherche des Accords Mets et Vins et Accords Plats et Vins. En Valais est produit et transformé le jambon cru du Valais AOP suisse. Achat Jambon de Bayonne I.G.P entier désossé 12 mois d'affinage - 5,5 Kg en direct de MONTAUZER avec Pourdebon. Certains utilisent le séchage à l’air plutôt que le salage lourd, par exemple le jambon cru, le jambon de Serrano ou le jambon de Bayonne. Ce site utilise des cookies pour vous offrir le meilleur service. nécessaire]. © Consortium du Jambon de Bayonne – Plan du site – Mentions légales – Message de santé publique. Depuis 1998, seuls peuvent s'appeler Bayonne, les jambons issus de strictes conditions d'élevage, d'abattage et d'un salage au sel naturel des Pays de l'Adour. De façon brève, la fabrication du jambon de Parme se fait en 5 étapes distinctes. Nature morte au jambon, Újházy Ferenc (en) (1870). Depuis plusieurs années, je fais tous les ans un jambon: C'est très simple Je prends un jambon (arrière) je le coupe en arrondissant le bas , j'enlève complètement l'os, il fait environ 8Kg Je le mets une journée à s'égoûter, et à "suer" suspendu au frais dans ma cave, je le lave, avec de l'eau de vie, et surtout j'enlève les traces de … A Bayonne, au bord de l'Atlantique et au pied des Pyrénées, le Jambon de Bayonne est l'enfant d'un terroir au micro-climat exceptionnel. Elle commence dès l’élevage des porcs destinés à produire ce type de jambon. Jambon de Bayonne - Accords Mets et Vins : quels vins servir et boire avec du Jambon de Bayonne ? Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche, de saveur délicate et peu salée3. Les agriculteurs producteurs fermiers mais aussi des artisans charcutiers s'efforcent d'utiliser les méthodes traditionnelles sans sel nitrité : un jambon cuit ou un jambon à l'os peut perdre plus de 30 % de son poids d'origine après cuisson. Les porcs destinés à la fabrication du Jambon de Bayonne sont exclusivement nés et élevés dans des élevages du Sud-Ouest de la France comprenant les 2 régions administratives : Cette zone Sud-Ouest correspond à la zone traditionnelle de production des porcs du Sud-Ouest pour le Jambon de Bayonne. Mais ce n'est qu'au XVIIesiècle que le jambon de Bayonne acquiert ses lettres de noblesse. Les ventes par marques commerciales se répartissaient ainsi en 2007[7] : Un article de Wikipédia, l'encyclopédie libre. Ils goûtèrent la viande et surprise, elle était bonne. nécessaire]. Ces pourcentages peuvent varier légèrement en fonction de la campagne (plus ou moins bonne en glands) et de la race du porc, car le métabolisme de chaque animal est différent. Spécialité du sud ouest, le jambon de Bayonne est affiné en séchoir pendant un an avant d'arriver sur notre table. Sous cette appellation de jamón ibérico, sont préservées (via AOC) diverses appellations locales : Guijuelo (Salamanque), Huelva, Extremadura, Cordoba ou autres terroirs. Concours général Agricole Paris 2014. Tirage au sort et annonce du gagnant le 18 Janvier ! Le jambon de luxe Pour être le jambon le plus cher du monde. Le jambon de Bayonne est une spécialité des pays du bassin de l'Adour. Il est … À cette époque, on transportait le jambon à l'aide de fourches. Ce vin trouve avec le jambon un compagnon de jeu. Ainsi, ce sont près de 1 500 éleveurs qui sont habilités dans la démarche IGP « Jambon de Bayonne ». En poursuivant votre navigation, vous acceptez l'utilisation des cookies. Il existe aussi de nombreuses sortes de jambons fumés, tels que le jambon de la Forêt-Noire, par exemple (jambon cru dont la tradition de fumage est typique de cette région). Du 20 au 23 mars à Bayonne (Pyrénées-Atlantiques).Tél.0820 42 64 64. Après de longs mois d'affinage (minimum 18 mois p… Pour le jambon de Bayonne, les porcs sont engraissés avec "un aliment contenant au moins 60% de céréales, ou de céréales et de pois", explique Marie-Hélène Baylac dans son livre "Dictionnaire gourmand". C’est la 556e édition ! Le jambon dit « jambon de Bayonne » n'est pas originaire de Bayonne (Pays basque) mais du Béarn (Pau). ), il est frit accompagné d’un œuf : idéal au petit-déjeuner ! Le jambon dit « de qualité supérieure » est issu de cuisses non congelées, sans ajout de polyphosphates[réf. Il y a ceux qui choisissent les jambons forts en goût, et ceux qui penchent pour les jambons doux. La cuisson va faire fondre le jambon et lui donner son goût. En Suisse, le bauernschinken (Suisse alémanique), est un jambon élaboré selon les différentes recettes locales. Le référencement des éleveurs ajoutés à celui des producteurs de jambon de Bayonne permet l’utilisation de la garantie « Le Porc Français » et l’identification des jambons de Bayonne avec le logo « Le Porc Français ». Cette section est vide, insuffisamment détaillée ou incomplète. Le jambon de Bayonne de la ferme Elizaldia est issu de porcs élevés dans la tradition au coeur du Pays Basque et est couronné de la Médaille d'Or au salon de l'Agriculture de Paris en 2010. Fondante, sa chair est de … En Allemagne, le jambon de Mayence, de Westphalie et de la Forêt-Noire. En Espagne, la marque commerciale Jamón Serrano permet d'identifier des jambons élaborés industriellement à partir de porcs blancs du territoire mais aussi issus d'importation. Certains préfèrent les jambons bien secs, et d’autres préfèrent les jambons tendres. La filière Jambon de Bayonne comptabilise 850 élevages de porcs, adhérents de 18 groupements de producteurs de porcs, qui produisent 1 600 000 porcs charcutiers par an. « Jambon cru » et « jambon sec » redirigent ici. Il faut être unique. Le marché du jambon supérieur de porc et de volaille vendu en France en grandes et moyennes surfaces s'élevait à 970 millions d'euros en 2007 (+ 4 %). Répondez en commentaire, suivez Jambon de Bayonne et invitez 2 amis à participer : le 19 Août vous serez peut-être tiré au sort et gagnerez les 3 planches et le tablier Jambon de Bayonne mis en jeu ce mois-ci ! L'Ombrie a son prosciutto di Norcia. Ces protections d'appellations locales sont, d'une façon générale, liées à la race porcine ibérique élevée dans le pays mais aussi aux branches d'élevages bien plus locales de cette race. Car plus on descend en gamme, plus la liste d’additifs s’allonge. Il est ensuite lavé et mis à sécher à basse température durant six à huit mois. Au Portugal, il existe également plusieurs variétés de jambon, le presunto de Chaves est préservée via une AOC, celui de Barrancos et de l'Alentejo sont des AOP, ces derniers sont transformés à partir de cochons de races ibériques comme pour leurs homologues espagnols. Le porc, et en particulier le porc noir, n'a été introduit au Pays basque que dans les années 1960, pour faire face à une grave crise agricole. 1/4 jambon de Bayonne IGP - 900 gr de la ferme Elizaldia, producteur au Pays Basque. Dans le «Xingar ta arroltze» (recette à côté ! Photo de www.jambon-de-bayonne.com. Le jambon de Bayonne se déguste tel quel. Onze marques commerciales collectives appartenant à des producteurs et transformateurs de jambon ont demandé et obtenu une certification Label rouges : jambon, jambon cru de pays, jambon cuit de porc fermier, jambon cuit supérieur, jambon cuit supérieur entier et pré-tranché, jambon persillé (Bourgogne), différents jambons secs et jambons cuits supérieurs[4]. Smithfield fabrique et vend également des jambons de ville. Cliquez sur une vignette pour l’agrandir. Entier ou en tranches, le jambon est une des principales spécialités de la charcuterie, où ses préparations alimentaires et même gastronomiques, sont multiples et variées. Ensuite vient l’étape du marquage où les cuisses de l’animal sont datées. Les rayons charcuterie du supermarché proposent trois gammes de jambon blanc : jambon supérieur, jambon de choix ou jambon standard.C’est le premier qu’il faut préférer ! Ce référencement est possible compte tenu de la stricte délimitation géographique de l’élevage des porcs dans la filière jambon de Bayonne : naissage, élevage et abattage des porcs sont réalisés exclusivement dans le quart Sud-Ouest de la France. Certains optent pour le jambon, d’autres pour l’épaule, et nombre d’entre eux seraient bien incapables de les différencier. Cette idée de conserver la viande de porc au sel est peut être né près de Salies de Béarn… La réputation du Jambon de Bayonne remonte à l'époque romaine.Les gabarriers du fleuve Adour déchargeaient sur les quais du port de Bayonne : maïs, haricot t… Le jambon le plus cher que je n’ai jamais vu à ce jour est un jambon pata negra. Le jambon entier est plongé dans du sel pendant une dizaine de jours. Celui du bassin de l'Adour, fait d'alternance de temps secs sous l'effet du vent du sud (Foehn) et d'humidité apportée par les vents d'ouest venant de l'océan. Transformé à partir de porcs des vallées d'Ossau et d'Aspe, ce jambon était historiquement salé à Salies-de-Béarn puis exporté depuis le port de Bayonne vers d'autres régions françaises ou à l'étranger, via l'Adour (d'où l'appellation jambon de Bayonne)[réf. 50 % des éleveurs produisent eux-mêmes les aliments des porcs à la ferme à partir des céréales produites sur leur exploitation ou sur les exploitations voisines. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le, « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la, jambon sec de Corse ou jambon sec de Corse -, Foire nationale à la brocante et aux jambons, Institut national de l'origine et de la qualité, https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Jambon&oldid=179140745, Article contenant un appel à traduction en anglais, Article manquant de références depuis juin 2017, Article manquant de références/Liste complète, Article contenant un appel à traduction en espagnol, Article avec une section vide ou incomplète, Page incorrectement traitée par le Module:Unité, Catégorie Commons avec lien local identique sur Wikidata, Portail:Agriculture et agronomie/Articles liés, Portail:Alimentation et gastronomie/Articles liés, licence Creative Commons attribution, partage dans les mêmes conditions, comment citer les auteurs et mentionner la licence. C’est la question 2 de notre concours du mois ! Achetez à prix direct producteur votre Jambon de Bayonne IGP à la Boutique de La Maison Aubard.L'IGP certifie des jambons à partir de 7 mois. Au Royaume-Uni, se cuisine notamment le jambon d'York. Au Moyen Âge, où l'on était grand consommateur de porc, le jambon était associé aux fêtes de la Semaine sainte (où il est interdit de manger de la viande). Avec quels vins accompagner un plat ? Ce Jambon de Bayonne Label Rouge entier désossé est élaboré avec des porcs élevés en plein air dans le Sud Ouest. Un pata negra bellota pour être plus précis. Seule l'appellation d'origine jambon sec de Corse ou jambon sec de Corse - prisuttu, porc produit et transformé en France, se voit préservée via le label appellation d'origine contrôlée depuis le 2 avril 2012[3]. Le Bio favorise le bien être animal (plus d'espace, accès à un parcours à l'air libre, recours aux antibiotiques très limité, OGM interdits...) et assure une rémunération plus juste pour l'éleveur. A manger sur une tranche de pain, avec du melon, dans des … Notre charte de qualité artisan nous fait nous fournir en porcs lourds… Plus tard, Rabelais évoque aussi le jambon de Bayonne dans son célèbre Gargantua. Les jambons fermiers, les jambons artisanaux et les jambons industriels se distinguent, entre-autres, par la présence ou non de polyphosphates. Une légende raconte que Lors d'une chasse, un sanglier blessé est venu mourir dans une source salée. Comment ajouter mes sources ? Les habitants de nombreux terroirs préparent le jambon selon des usages tout aussi nombreux. Enfin, l'acide linoléique est proche de 10% dans le jambon de bellota et ne dépasse pas 8% dans le jambon de cebo. En effet, le gras du jambon agit comme un révélateur de ses arômes et le rend très aimable. Nature morte au jambon, Anne Vallayer-Coster (1767). Concours général Agricole Paris 2017. En France, la Champagne (le jambon de Reims et le jambon sec des Ardennes), la Corse (le prisuttu, notamment celui produit en Castagniccia), le Massif central (Ardèche, Lozère, Cantal, Aveyron, Puy-de-Dôme), le Béarn, la Franche-Comté (jambon de Luxeuil), le Jura, la Savoie, la Vendée, Paris (jambon de Paris) sont à l'origine de jambons préparés parmi les plus réputés. Aux Grisons, est élaboré le jambon cru des Grisons. Ils sont 100% de race ibérique. Il s’engage pour un… Les sculptures réalisées représentent des aspects de la cuisine béarnaise, et, entre autres, un sanglier et un cochon abattus et découpés. La tradition au service du goût D'autres productions-transformations de jambons voient leurs dénominations préservées par une indication géographique protégée (jambon de Bayonne, jambon de l'Ardèche, jambon sec des Ardennes et jambon de Vendée). C'est au XIIe siècle que le jambon de Bayonne fait son apparition sur le portail de la cathédrale Sainte-Marie d'Oloron. Après cette étape, vient celle de l'affinage : le jambon est suspendu à l'air libre afin de libérer ses arômes naturels. En Belgique, se cuisine notamment le jambon d'Ardenne. Le poids des jambons s'échelonne de 6 à 7 kg pour ceux commercialisés sous la marque Jamón Serrano, 9,5 kg minimum pour le prosciutto di San Daniele et 10 à 12 kg pour le prosciutto di Parma, pour des porcs pesant 150 à 160 kg vif minimum, et 3 cm d’épaisseur de lard ; le culatello di Zibello est même transformé à partir de porcs pesant plus de 200 kg. Ce Jambon est garant du respect du bien être animal avec des porcs bien nourris et bien élevés sur des parcours d'herbe à l'air libre. nécessaire]. L'ensemble de ces différentes catégories sont définies et règlementées par le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande, édité par l'IFIP[réf. Le jambon est l'appellation charcutière désignant la cuisse [1] ou l'épaule [2] entière d'un animal destinée à être préparée crue (après salaison, séchage et parfois fumage) ou cuite (rôtie, grillée, braisée ou, comme le jambon blanc, bouillie).Le plus souvent, c'est le porc qui est utilisé, mais il existe aussi des jambons de sanglier, de dinde, de marcassin, d'ours, de renne. L’incontournable jambon cuit. Si vous disposez d'ouvrages ou d'articles de référence ou si vous connaissez des sites web de qualité traitant du thème abordé ici, merci de compléter l'article en donnant les références utiles à sa vérifiabilité et en les liant à la section « Notes et références ». Les autres jambons, dits « maigres » sont destinés à faire du jambon cuit, type jambon de Paris. L'été suivant, les habitants d'un village le retrouvèrent parfaitement conservé dans le sel de la source asséchée. NOTEZ BIEN. Ainsi, la Maison du Jambon de Bayonne est fière de vous proposer des produits à l’Indication Géographique Protégée Bayonne, Jambon de Grande Origine, et des produits Sel de Salies de Béarn. Il saura trouver sa place tout au long du repas et se fera aimer pour lui - même, en chiffonnade à l'apéritif.Pour une entrée originale, il agrémentera délicieusement une salade de figues au bleu ou une salade d'avocats aux noix. C’est facile : Être fan de notre page Jambon de Bayonne Commenter ce post avant le 17 Janvier à minuit en nous disant si vous êtes un amateur de raclette Mentionner 2 amis avec qui vous aimez partager ce moment convivial ! Selon un charcutier interrogé par Le Nouvel Observateur, en 2008, les transformateurs agro-industriels « mettent des additifs comme les polyphosphates, qui retiennent toute la saumure à l'intérieur de la viande pendant la cuisson », ce qui permet de commercialiser un jambon lesté d'eau[6]. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs[réf. Au Tessin, est élaboré le prosciutto crudo della Mesolcina, le violini di capra e camoscio, qui consiste en une cuisse ou, éventuellement, une épaule de chèvre ou de chamois, salée et séchée, et un jambon cru élaboré à l'Alpe Piora. Le Consortium du Jambon de Bayonne est engagé collectivement dans une démarche RSE filière depuis 2018. L'appellation d'origine jamón ibérico désigne des jambons issus de porcs ibériques élevés en Espagne (races à robe noire ou à onglons noirs : pata negra (« patte noire » en français). La zone IGP Jambon de Bayonne – Porc du Sud-Ouest s’appuie sur un système d’élevage basé sur une logique d’exploitation : Environ 100 000 hectares de céréales du Sud-Ouest sont directement valorisés par les porcs produits dans la démarche IGP Jambon de Bayonne – Porc du Sud-Ouest. La filière Jambon de Bayonne comptabilise 850 élevages de porcs, adhérents de 18 groupements de producteurs de porcs, qui produisent 1 600 000 porcs charcutiers par an. Sa texture est souple et moelleuse et le Jambon développe des arômes de noisette en fin de bouche. On applique du gras de porc sur la surface maigre, un procédé appelé pannage et destiné à préserver le moelleux de la viande. La maturation pendant le séchage qui peut durer plusieurs mois, voire quelques années, apportera les caractéristiques organoleptiques du jambon cru. En Italie, le jambon de Parme (les porcs, tous obligatoirement élevés dans le nord de l’Italie, reçoivent du lactosérum de parmigiano reggiano) et de prosciutto di San Daniele, en Frioul. Niveau dégustation, attendez-vous à un goût délicat et peu salé. Bayonne ham or jambon de Bayonne is a cured ham that takes its name from the ancient port city of Bayonne in the far southwest of France, a city located in both the cultural regions of Basque Country and Gascony.